Evde Vegan Peynir ve Krema Yapımı Rehberi: Kaju ve Besin Mayası ile Kusursuz Lezzetler
Pahalı market ürünlerine ihtiyaç duymadan çiğ kaju, besin mayası ve basit mutfak teknikleriyle ipeksi krema ve nefis bitkisel peynirler hazırlama kılavuzu
1. Temel Mantık: Süt Yağını ve Kazeini Bitkisel Olarak Nasıl Taklit Ederiz?
Hayvansal peynirlerin ve yemek kremalarının o zengin, damakta eriyen hissini veren iki temel unsur vardır: yağ emülsiyonu ve asidite. Bitkisel mutfakta bu zenginliği en mükemmel yakalayan malzeme çiğ kajudur. Kavrulmamış çiğ kaju, nötr tadı ve yüksek doğal yağ oranıyla sıcak yemek soslarında asla kesilmez, tam kıvamında yoğunlaşır. Dilimlenebilir veya kalıp peynirlerde ise soğudukça katılaşan rafine kokusuz Hindistan cevizi yağı imdadımıza yetişir.
Püf Noktası
Kavrulmuş kaju yerine mutlaka çiğ ve tuzsuz kaju tercih edilmelidir; kavrulmuş kuruyemişler peynir değil fındık ezmesi tadı verir
2. Adım Adım İpeksi Kaju Kreması (Yemeklerin ve Çorbaların Kurtarıcısı)
Ben mutfağımda ağır krema gerektiren mantarlı makarnalarda ve çorbalarda hep bu temel formülü kullanıyorum: 1 su bardağı çiğ kajunun üzerine kaynar su döküp bekletin. Süzdükten sonra yarım su bardağı ılık su ve bir fiske tuz ile birlikte yüksek devirli blenderda çekin. Sonuç, piyasadaki tüm paket kremalardan kat kat lezzetli ve katkısız bir bazdır. Sıcak tavaya girdiğinde un veya nişastaya gerek kalmadan sosu doğal olarak bağlar.
Püf Noktası
Kremayı daha asidik yapmak isterseniz içine yarım tatlı kaşığı elma sirkesi ve limon suyu ekleyerek anında vegan ekşi krema elde edebilirsiniz
3. Peynir Lezzetinin Gizli Kahramanları: Umami ve Asit Dengesi
Sadece kajuyu çekmek kremsi bir doku verir ama ona 'peynir' dedirten şey doğru tat bileşenleridir. Sarımsak tozu, elma sirkesi veya taze limon suyu peynirin taze ekşiliğini verirken; besin mayası (nutritional yeast) ve açık renkli miso ezmesi yıllandırılmış cheddar ve parmesan derinliğini (umamiyi) sağlar. Birkaç damla elma sirkesi ve 2 yemek kaşığı besin mayası eklediğinizde karışım bir anda nefis bir peynir sosuna dönüşür.
Püf Noktası
Besin mayasını blendera kajuyla birlikte eklerseniz aroması sosun her zerresine kusursuzca işler
4. Katı Dilimlenebilir Peynirler ve Sürülebilir Labne Kıvamı
Eğer ekmeğe sürülebilir bir labne veya kahvaltılık krem peynir istiyorsanız, kaju püresini probiyotik tozu veya 1 yemek kaşığı elma sirkesiyle karıştırıp oda sıcaklığında tülbentte fermente edebilirsiniz. Dilimlenebilir bir peynir topu veya tekerleği yapmak istediğinizde ise sosa erimiş rafine Hindistan cevizi yağı ekleyip buzdolabında dinlendirmeniz yeterlidir; yağ soğudukça mükemmel bir peynir kalıbına dönüşür.
Püf Noktası
Hindistan cevizi yağının kokusuz yani rafine olmasına dikkat edin; aksi halde peynirinizde tatlı tropikal bir koku kalabilir
Uygulayabileceğiniz Tarifler
Vegan Buffalo Sos
Sadece 3 dakikada ocak kullanmadan hazırlanan, avokado yağı ve acı biber sosunun kusursuz dengesiyle ipeksi dokuya kavuşan çok amaçlı pratik sos
Vegan Fırın Patates Dolması (Deviled Potatoes)
Fırında kabuğuyla pişen lokum gibi mini patateslerin içi oyulup; bitkisel mayonez, Dijon hardalı, kornişon turşu ve taze dereotuyla hazırlanan ipeksi kremayla doldurulan şık ve nefis bir meze
Vegan İsli Cheddar Peynir Topu (Smoky Vegan Cheese Ball)
Çiğ kaju, rafine Hindistan cevizi yağı, miso ve besin mayasıyla hazırlanan; badem, kurutulmuş turna yemişi ve taze kekikle kaplanan nefis davet mezesi
Vegan Kremalı Mantarlı Makarna (Creamy Mushroom Pasta)
Ağır krema kullanmadan, ıslatılmış kaju ve besin mayası ile hazırlanan kadife dokulu enfes İtalyan makarnası
